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Tolstoy: Wiener Startup will Europas größte vegane Franchise-Kette werden

Das Gründerteam des Startups ©Tolstoy
Das Gründerteam des Startups ©Tolstoy
Wer es heutzutage nicht schafft während der Geschäftsöffnungszeiten einzukaufen, kann auf viele Alternativen zurück greifen. Neben Lieferdiensten gibt es auch immer mehr 24/7 Automaten, gefüllt mit Lebensmitteln des täglichen Bedarfs,  komplett automatisierte Minimärkte sozusagen. Ein solcher hat nun aktuell neu in Wien eröffnet. Das Besondere: In diesem gibt es nur vegane Lebensmittel.
Hinter der Idee steckt das Gründerteam Daniil Klubov (CEO) Rares Bacila (CTO) und Olivia Tucek (Chef de Cuisine) des Wiener veganen Restaurants Tolstoy aus dem vierten Bezirk. Das Startup hat im Herbst 2020 sein erstes Restaurant eröffnet. Dieses soll ein „restaurant of the future“ sein und fungiert dabei auf einer Komplett-Digitalisierung. Das betrifft auch die Bezahlung. Mit Bargeld kommen die Gäste im Tolstoy nicht weit. Das gesamte Betriebssystem basiert dabei auf einer hauseigenen Software. Das IT-System „TolstoyIS“ wurde von CTO Bacila in mehr als zwei Jahren entwickelt, so CEO Klubov gegenüber Tech & Nature. Heute wird der gesamte Restaurantbetrieb über dieses abgewickelt, von Küchenabläufen, Warenbestellungen, Inventar- und Mitarbeiter-Management bis hin zu den Essensbestellungen der Gäste über einen Self-Service-Computer.

Mehr Transparenz und Kosteneffizienz im laufenden Betrieb

Zwei Ziele möchte das Jungunternehmen durch den Einsatz der Software im Restaurant erreichen. Zum einen soll sie eine möglichst große Transparenz des aktuellen Geschäfts ermöglicht. „Durch die Software wissen wir genau, wie viele Tomaten für einen Salat gebraucht werden und Nachbestellungen werden so automatisch angepasst“, so Co-Founder Klubov. Dadurch kann dann auch das zweite Ziel erreicht werden: eine möglichst hohe Kosteneffizienz: „Durch das System haben wir eine deutlich größere Produktmarge als normalerweise in der Branche üblich ist. Im Moment stehen wir bei einer Marge von 13 Prozent“, so der gebürtige Russe. Wie das Restaurant sich aktuell entwickelt, kann auch jederzeit von Interessierten eingesehen werden. Auf der Website von Tolstoy werden die wirtschaftlichen Kennzahlen des Restaurants in Echtzeit minutiös grafisch aufbereitet dargestellt.
Das erste Restaurants des Startups am Wiener Naschmarkt ©Tolstoy
Das erste Restaurants des Startups am Wiener Naschmarkt ©Tolstoy
Nun hat dieser Gedanke der Vollautomatisierung weitere Früchte getragen. Unweit des Restaurants am Naschmarkt hat seit kurzem der erste vollautomatisierte vegane Minimarkt des Startups geöffnet. Laut dem Jungunternehmen befinden sich in diesem 180 Produktgruppen mit etwa 1.500 einzelnen Produkten, von veganen Fischstäbchen, zu Schokoaufstrichen oder veganem Käse. Der gemeinsame Nenner ist die Pflanzenbasis. „Die Minimärkte sind ein kleines Zusatzprojekt“, so Co-Founder Klubov. Der Launch der ersten Automaten Mitte Juli war den eigenen Angaben zufolge sehr erfolgreich. Bis Ende des Jahres sollen diese nun zunächst einmal in der Praxis getestet werden, so der CEO. Bei Erfolg könnten weitere Automaten zukünftig folgen.

Expansionen für 2022 geplant

Die automatisierten Minimärkte sind dabei allerdings eher ein Extra zu den Restaurants. Das Hauptaugenmerk des Startups läge im Moment auf dem Aufbau eines Franchise-Systems, so Klubov: „Wir wollen die größte vegane Franchise-Restaurant-Kette Europas werden“, so die enthusiastische Ankündigung. Dafür sei man bereits im Gespräch mit einigen Venture Capital-Gebern. Bis Ende des Jahres soll eine erste Finanzierungsrunde abgeschlossen sein. Davon wird dann auch das kommende Wachstum des Startups abhängen. Der Co-Founder Klubov zeigt sich aber optimistisch und plant bereits das Vorankommen der Franchise-Kette: „Im Frühling wollen wir neue Standorte in Wien eröffnen, gefolgt von neuen Standorten in ganz Österreich und Deutschland.“ Anschließend hat das Jungunternehmen auch bereits Expansionen in die gesamte D-A-CH-Region und Skandinavien mit ihren „restaurants of the future“ im Blick.

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